甜玉米笋的加工新技术 

    珍珠笋是玉米笋之雅称，是刚长出的玉米雌穗，长度5～11cm之间，其味可口，营养丰富，富含氨基酸、维生素及矿物质和粗纤维，防病治病，具有玉兰片和竹笋之味，颇受中外人士的欢迎；甜玉米笋呈锥形，色泽呈黄或淡黄色，既可当水果食用，又可以与其它蔬菜、肉类、海鲜等做成各种美味佳肴。既可入国宴、宾馆之餐桌的大雅之堂，亦可进入民家，成为家常菜肴。甜玉米笋的加工利用途径主要有鲜食、软包装速冻玉米笋、玉米笋的蜜饯加工、玉米笋罐头的生产加工、玉米腌制和干品加工等。 
　　一、鲜食玉米笋 
　　离市场近的农户可直接将适时采收下的鲜玉米笋带皮销售，直接利用，可保证其新鲜度和营养，减少加工成本，但供应市场时间短。采收下的鲜笋要在2天内销售完毕。 
　　二、软包装速冻玉米笋加工 
　　工艺流程1：采收鲜幼穗-剥皮-清洗-分选-预煮（98～100度，3分钟）-冷却-沥干-装袋-封口-速冻-冷藏。 
　　工艺流程2：采收鲜幼穗-剥皮-清洗-分选-沥干-装袋-封口-速冻-冷藏。 
　　工艺生产流程3：采收鲜幼穗-剥皮，保留内部1～2层叶-装袋-封口-速冻-冷藏。 
　　（一）采收：吐花丝3公分内采收，以多穗型高分蘖甜玉米品种为材料。不要过嫩或过老。 
　　（二）剥皮、清洗、分选：剥皮后用清水淋洗，用软毛刷刷掉残余花丝、包叶等，剔除过小、过大、过嫩、过老、变异笋。按幼穗长度5~7公分、7～9公分、9～12公分分成等级，不混杂。 
　　（三）预煮：时间为3～5分钟，水温98～100度，笋尖向上装入篮子中，甜玉米笋尖预煮时间可以略短。预煮后的玉米笋放在10度的冷水槽中冷却5分钟。 
　　（四）吹干、装袋、封口：捞出冷却后的笋用吹风机吹干，装入塑料复合膜袋内，要按等级大小装袋，不混装，真空封口。 
　　（五）灭茵，可用高压灭菌12分钟。 
　　（六）速冻：-35℃冷冻机6～8小时；-45℃速冻机25分钟。装箱冷藏。 
　　（七）产品质量要求：笋长、粗极差要小，形状、颜色力求一致。 
　　1、包装袋为食品用塑料袋，装料时笋尖向上直立排列，亦可上下间隔排列，每袋20条左右。 
　　2、玉米表面无冰霜，整齐一致，保持原有形状、色泽、风味。 
　　3、三种处理方式，即通过预煮、不预煮裸笋及不通过预煮保留内部1～2层嫩叶。三种方式加工成的制品外观颜色不一，或绿色或黄色呈透明状，或黄中透绿，清新怡人，爽心悦目，体现出强烈的自然风趣；食用风味也各有不同，或嫩、或脆、或略甜，清新爽口，甘之如饴，余味无穷。 
　　（八）保证质量技术关键： 
　　1、选择适宜品种 
　　2、及时、适时采收 
　　3、采收后要及时加工 
　　4、预煮要透 
　　5、吹干笋水分 
　　三、玉米笋的蜜饯加工 
　　工艺流程：选玉米笋-水洗-盐化、硬化-水洗-预煮5分钟-真空浸糖-沸糖煮透-烘干成型。 
　　（一）加工过程：以多穗型普通甜玉米为材料，选取幼穗长度分别为5～7厘米、7~9厘米、9~12厘米的玉米笋，去掉苞皮后洗净，将其放置于8％的食盐溶液中腌制，并加入少许明矾，腌制5小时后再移入氯化钙稀溶液中硬化。将硬化好的玉米笋冲洗干净后进行预煮（沸水中5分钟）。将预煮后的玉米笋放入50%糖溶液中，在真空中浸糖30～40分钟。完成后将笋放在60％糖溶液中煮沸1～1.5小时，待笋变成透明状为止。捞出沥干糖液，放入烤箱，温度60～70度，时间16～18小时。冷却后可用塑料包装出售。 
　　（二）产品质量要求：正宗产品应是外观整齐，色泽金黄并透明，不粘牙不硬，无糖粒析出，口感鲜嫩，具有玉米的清香味道。 
　　（三）现象分析：以笋长度为7一9厘米为好，特点是糖制后变形小，原料不易折断，加工品质好，软硬适中，没有异味。预煮5分钟适宜，不仅除去了玉米笋表面的粘性和轻涩味，排出玉米基质内部空气，软化组织，破坏酶的活性，杀死微生物，而且能稳定色泽，舒直原料，使其表面光亮，呈半透明金黄色状。时间太长、太短都不好。 
　　四、玉米笋罐头的加工 
　　工艺流程：采收幼穗-剥皮、清洗-分选-预煮-冷却-装罐-加汤汁-排气-封盖-灭菌-冷却-装箱保存。 
　　（一）采收：采收期要适宜，一般笋长7~9厘米，粗度为1.5-1.6厘米的玉米笋。此时花丝长为3厘米左右。 
　　（二）剥皮、清洗、分选：人工去掉拆除表去花丝，切除穗柄，挑选笋型完整的玉米笋清洗。 
　　（三）预煮：将选出的整齐一致的玉米笋放于PH＜6，98-100度的沸水中预煮3分钟。预煮时，笋尖向上装入篮子中，笋尖预煮时间可以略短。煮前笋硬度14公斤／平方厘米，煮后硬度为10公斤／平方厘米。预煮后的笋放在10度的冷水槽中冷却5分钟。 
　　（四）装罐：罐型为7114＃、每罐装22条左右，笋长极差在1厘米左右，笋粗极差在2毫米左右。笋尖向上排列放置。若长度短于5厘米或长于10厘米，则加工质量不佳，外观差，食用或过嫩或过硬。 
　　（五）加汤汁：装罐完毕加入90度的汤汁，没笋尖为宜。汤汁配方有4种（见表1）。有效地添加汤汁产品不仅口感好，而且能够保持玉米笋的风味，酸甜适宜；钠量适宜可以有效地抑制菌生长。此时的汤汁是起等渗溶液的作用，抑制了笋内物质与外界的物质交换。 
　　（六）排气、封盖、灭菌：加汤汁后的罐头进行排气，80-85度，排气20分钟，接着马上封盖，每罐净重425克。封盖后在115度下杀菌5分钟，立即冷却，保存在阴凉温度低处，此时的玉米笋硬度为6-7公斤／平方厘米，从采收到加工完毕最好在24小时内完成。 
表1 玉米笋罐头汤汁配方
　　配方 食盐 白砂糖 味精 维生素C 柠檬酸 
　　⑴ 1% 2% 0.5% 0.1% 0.2% 
　　⑵ 2% 1% 0.5% 0.1% 0.2% 
　　⑶ 2.5% 1.5% 0.5% 0.1% 0.2% 
　　⑷ 3% 2% 0.5% 0.1% 0.2% 
　　（七）质量标准：根据外贸出口玉米笋罐头标准笋长度6-9厘米，粗度为1.5-1.6厘米，呈锥型，色黄且有光泽，组织鲜嫩，气味清香，有玉米的风味，硬度为6-7斤／平方厘米，咸甜适口。汤汁要澄清干净，少有或没有悬浮物。 
　　（八）保证质量关键技术： 
　　1、品种选用适宜 
　　不要选白穗轴的品种加工笋制品，因为此类品种笋呈白色，外形不佳。宜选用黄穗轴高分蘖早熟品种。 
　　2、采收要适宜 
　　不宜过早过晚，按标准适时采收，长度不得小于5厘米，大于10厘米，一般采收笋的最佳时期为抽穗后花丝吐出3厘米，此时的玉米笋长度刚好为7厘米左右，且未授粉，无籽粒突起。 
　　3、加工要及时 
　　从采收到加工不得超过24小时。来不及加工的要放在冷库内冷藏保存。 
　　4、严格加工过程程序 
　　预煮要适宜，不可过火，煮得太软，则颜色变暗，失去光泽，口感不佳，不易保存；灭菌要彻底，否则影响贮藏期；汤汁配制要科学，配方中以食盐2%、白糖1％为好，这不仅口感好，而且能够保持玉米笋原有风味。不可过酸、过甜，失去玉米笋的原有风味。 
　　五、玉米笋腌制和干品加工 
　　生产玉米笋罐头及蜜饯等剩余下来的玉米笋（包括断尖的、畸型的、过大或过小的）可以进行腌制和晒干，做为冬季食用。 
　　（一）腌制：将玉米笋洗净，装在缸中，加入10％的氯化钠，封盖保存一个月后，将玉米笋捞出，略为晒干，再装入酱缸中，40天后即可食用。 
　　（二）干制：将玉米笋洗净，在席上摊开，放在通风处，阴干成品，这样可以保持玉米笋的色泽及风味。食用时可用温水浸泡，等干笋发好后，则可做成各种菜肴。 
　　以上各种玉米笋的加工工艺流程，方法简便易行，成本低，可操作性强，适于中小食品加工厂及农户自行操作加工。而且加工过程无毒、无公害，不加任何化学防腐剂、增色剂等，保持玉米笋原有的风味。